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采用真空油炸前預處理技術,研究了護色工藝對真空油炸馬鈴薯片品質的影響。結果表明,馬鈴薯片經過第四組護色液配方(檸檬酸1‰,亞硫酸氫鈉1‰,VC1.5‰)處理后,產品具有最佳的感官品質和色澤值,而且對其水分含量、水分活度和脂肪含量均無顯著性影響。
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通過熱燙、冷凍、滲透液處理等預處理技術對真空油炸馬鈴薯脆片品質影響作了比較;綜合各指標分析,得出了馬鈴薯脆片真空油炸的較佳預處理工藝。實驗結果表明,冷凍參數對油炸馬鈴薯脆片水分質量分數不存在主要影響,熱燙溫度是主要影響因素;滲透組的馬鈴薯脆片,隨著滲透濃度的增加,其水分質量分數逐漸減少。冷凍參數對油炸馬鈴薯脆片脂肪質量分數影響也不大;熱燙時間較短的馬鈴薯脆片油炸后脂肪質量分數較高,熱燙時間較長的馬鈴薯脆片油炸后脂肪質量分數較低。熱燙溫度75℃、時間6min的脂肪質量分數最低;滲透濃度越高,馬鈴薯脆片油炸后脂肪質量分數越低。
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