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糖果加工工藝學 一、名詞解釋 1.糖果食品： 以糖類（含單糖、雙糖及功能性寡糖）或非糖甜味劑為基本組成。 配以部分食品添加劑、營養素、功能活性成分，經溶解、熬煮、調和、冷卻、成 型、包裝等單元操作，不同形態、質構和香味的、精美而又耐保藏的甜味固體食 品。 2.發烊：糖果吸收水分后，表面發黏和混濁的現象。 3.返砂：糖果從非結晶狀態轉為結晶狀態的現象。 4.淀粉軟糖： 是以白砂糖、淀粉糖漿為主要原料，以淀粉作為凝固劑，經熬煮、 成型的一種凝膠糖果。 5.膠基糖：又稱膠姆糖，是一種含有水不溶性樹膠、 添加甜味和香味料的耐咀嚼 性糖果。 6.巧克力：以可可制品（可可脂、可可塊、可可液塊、可可油餅或可可粉）為主 要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營養 強化劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固態狀態的食品。 7.巧克力制品：由巧克力與其他食品按一定比例， 經特定
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