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小麥粉加工中原輔料來源多樣、追溯信息復雜,已有追溯信息的確定或依靠經驗判別或根據信息獲取難易程度確定。該研究基于原國家食品藥品監督管理總局公布的2014年1月1日-2018年3月31日的共15518批次小麥粉抽檢數據,分析其不合格率狀況,得到影響小麥粉質量安全的主要因素為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、過氧化苯甲酰、鋁、鉛、鎘、苯并芘、脫氫乙酸等7種物質；采用LD50值、致癌性等不同的危害程度指標,對7種風險進行了風險賦值；構建了以風險發生可能性和風險危害程度為核心的風險二維矩陣圖,通過識別得到,脫氧雪腐鐮刀菌烯醇風險最高,為四級；苯并芘風險為三級；過氧化苯甲酰、鋁、鉛、鎘風險均為二級；脫氫乙酸風險最低,為一級。通過對小麥加工流程分析,對危害物質進行了定位,得到小麥粉追溯的關鍵節點是原料入庫、原糧儲藏、物質添加、檢化驗等4個動態環節以及設備狀態、包裝材料特性等2個靜態特征；以此為基礎,從批次編碼關聯和追溯關鍵點信息采集角度構建了小麥粉追溯系統；與已有系統相比,該研究在擴展追溯鏈、優化追溯信息采集內容方面具有優勢；為追溯系統研究中質量安全信息的挖掘與分析提供了有益方法。
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小麥制粉企業面臨嚴酷的市場競爭,只有降低生產成本、提升產品質量、采用新設備改造老工藝才能在夾縫中求生存。主要對小麥清理工序、小麥研磨工序方面的工藝技術改造,從理論與生產實踐進行了分析探討,為小麥制粉企業工藝技術改造提供參考建議。
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