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蕨菜具有食用、營養和保健功能,具有很高的開發價值,把蕨菜做成軟包裝即食食品具有重要的經濟和社會意義。研究以新鮮蕨菜為原料,利用全因子設計、正交設計,確定風味蕨菜的工藝流程和保脆及護綠的工藝參數。結果顯示:乙酸鋅作為護綠劑,最佳工藝參數為乙酸鋅的濃度400mg/kg,pH值為3,護綠時間為40min,溫度為70℃;氯化鈣為保脆劑,最佳添加量為0.2%,保脆時間為40min。成品色澤黃綠、湯汁清澈透明,具有風味蕨菜特有的清香味,無異味,口感脆嫩。
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