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生產加工與餐飲企業為降低成本需要合理重復使用煎炸油,為保證煎炸食品的安全性,有必要建立快速有效的檢測方法,以便于企業對煎炸油品質進行監控.選用目前生產加工及餐飲企業廣泛使用的12種煎炸油為監控對象,包括大豆油、棕櫚油、高油酸菜籽油等7種單品油和5種不同組成的調和油,煎炸處理薯條、雞塊和魚排3種常見快餐食品,試驗每12 h取樣檢測煎炸油中的總極性組分含量(TPC),對比研究柱層析法及TESTO 270快速檢測法的結果相關性.試驗結果表明,使用快速檢測儀檢測樣品TPC,當TPC＜ 20％時,其結果與柱層析法具有顯著相關性(Pearson系數為0.744～0.984,P＜0.01),但當TPC＞ 20％時,相關性減弱(Pearson系數為0.553 ～0.929,P＜0.01),R2值為0.149 2～0.863 2.當TPC介于20％至27％之間時,TES-TO 270快速檢測法的結果有3.6％假陽性,TPC大于27％時,假陰性結果比率為10％.本研究為TESTO 270快速檢測法在煎炸油質量監控中的應用提供了參考.
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