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廚房崗位管理制度 為了使廚房工作的正常運行，更為督促每位員工的積極心，創建一個和 諧的廚房，對此做以下安排： 廚師長：負責廚房的一切事務 包括：每位員工的考勤、日常工作、成 本結算、出檔菜品的質量、廚房衛生、檢查原料的存備和新鮮程度，前廳海 鮮展臺和菜品展臺的質量， 督促員工的工作進度， 實施廚房員工的獎懲制度！ 炒鍋：負責餐前準備所需調料、半成品的加工、協助鉆板展臺的擺放， 顧客高峰確保每一道菜品的菜品，都以色香、味形、俱全為原則，做到心心 烹制每一道菜品，要以節約為原則，減少對原料的浪費。 衛生區：灶臺、排風系統、料車、料盒，以及自我所使用的一切炊具和 所在的地面、死角衛生，每天下班前把自己的衛生區徹底清理一次。每周的 周日做一次，大掃除，必須把死角衛生做到位。 鉆板：負責上班后，海鮮展臺的擺放，菜品展臺的擺放，以能夠正確吸 引食客的眼球為原則，必須把所有海鮮、菜品擺放整齊和全面。 2
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廚房衛生制度 （一）廚房衛生制度 1．個人衛生： （1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。 （2）進入廚房必須做到工裝整潔。 2．環境衛生： （1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。 （2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。 （3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。 （4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。 （5）發現“四害”馬上滅蟲。 3．冰箱衛生： （1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。 （2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。 （3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、 肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。 4．食品衛生： （1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲 蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。 （2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不 得散放，落地。 （3）保持食品新鮮，無異味，烹
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