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通過熱燙、冷凍、滲透液處理等預處理技術對真空油炸馬鈴薯脆片品質影響作了比較;綜合各指標分析,得出了馬鈴薯脆片真空油炸的較佳預處理工藝。實驗結果表明,冷凍參數對油炸馬鈴薯脆片水分質量分數不存在主要影響,熱燙溫度是主要影響因素;滲透組的馬鈴薯脆片,隨著滲透濃度的增加,其水分質量分數逐漸減少。冷凍參數對油炸馬鈴薯脆片脂肪質量分數影響也不大;熱燙時間較短的馬鈴薯脆片油炸后脂肪質量分數較高,熱燙時間較長的馬鈴薯脆片油炸后脂肪質量分數較低。熱燙溫度75℃、時間6min的脂肪質量分數最低;滲透濃度越高,馬鈴薯脆片油炸后脂肪質量分數越低。
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果蔬脆片是近年來在世界上流行的一種保健、休閑食品,采用真空油炸工藝生產,基本上不破壞水果、蔬菜內所含的營養成分,而且產品酥脆可口、口感極佳,是一種投資少、效益高的\"短、平、快\"項目。近兩年已有一些國內廠家生產真空油炸設備,但這些油炸設備普遍存在不能真空脫油、不能循環加熱及生產能力低的缺點,而且需要另配脫油機,所以影響了產品質量,我所為機械部食品機械行業歸口所,技術力量雄厚,
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