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醬油釀造上的生物工程（二）包啟安３連續液體培養技術在醬油生產上的應用關于醬油液體曲的研究在４０年代末日本已開始進行，以后由于固體曲得到飛躍進步和固體曲制醪效率的提高，對液體曲的研究似乎停頓下來。８０年代初我國以無錫輕工業學院為首的研究也取得了一定的進...
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1 醬油釀造工程的概況醬油釀造工程的概況如圖1、圖2所示。只是圖2中省略了壓榨以后的工序。此外,圖3中給出了一個工廠配制圖的范例。作為工廠企業的例子,這家工廠以最后釀造出了生醬油,完成了整個制造工程。(圖3略) 在圖1中,從大豆、小麥的投料開始,到出曲(制曲終止),稱為原料處理與制曲工序,將曲和食鹽水混合發酵和熟化工序稱為發酵工序。從成醅的壓榨到加熱終止稱為壓榨制成工序,裝瓶以后的過程稱為包裝工序。釀造產品的生產一般需花費很長的時間,對醬油來說,從6個月至1年,釀造時間特別長,因此似乎沒有必要使用響應迅速(實時)的傳感器,但因原料處理工序只需要幾秒至5分鐘,而制曲工序也僅需40～48小時,如果可能的話,當然
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