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糖果加工工藝學 一、名詞解釋 1.糖果食品： 以糖類（含單糖、雙糖及功能性寡糖）或非糖甜味劑為基本組成。 配以部分食品添加劑、營養素、功能活性成分，經溶解、熬煮、調和、冷卻、成 型、包裝等單元操作，不同形態、質構和香味的、精美而又耐保藏的甜味固體食 品。 2.發烊：糖果吸收水分后，表面發黏和混濁的現象。 3.返砂：糖果從非結晶狀態轉為結晶狀態的現象。 4.淀粉軟糖： 是以白砂糖、淀粉糖漿為主要原料，以淀粉作為凝固劑，經熬煮、 成型的一種凝膠糖果。 5.膠基糖：又稱膠姆糖，是一種含有水不溶性樹膠、 添加甜味和香味料的耐咀嚼 性糖果。 6.巧克力：以可可制品（可可脂、可可塊、可可液塊、可可油餅或可可粉）為主 要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營養 強化劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固態狀態的食品。 7.巧克力制品：由巧克力與其他食品按一定比例， 經特定
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1 糖果生產工藝流程 糖果生產工藝流程 : 領料——化糖 ——過濾——真空熬制 ——冷卻——加輔料 ——調和——成型——篩選—— 內包——成品檢驗 ——外包——入庫 1 領料： ①由專人到原料庫領取銷售部下達的生產通知單 ②按單確定所需的原料及計算其數量，領后置于車間相應位置并擺放整齊 注意點：⑴核對原材料品種及數量 ⑵拉條時，應檢查拉車安全等情況，同時應特別小心原材料掉落造成浪費 2 化糖 加入固形物 30％的水， 倒入稱量好的白糖， 打開蒸汽進行化糖， 待白糖全部化開并煮沸， 氣壓控制在 0.38－0.42MPa。溫度控制在 105℃—110℃。 注意點：溫度的控制 3 過濾 ①過濾網為 300 目。 ②過濾網絲常檢查，使用后及時清洗。 注意點：過濾網干凈完好。 4 真空熬制 ①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在 0.7－0.8MPa。溫度控制在 145℃ ②每鍋糖膏 30kg±1kg
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