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為研究沙棘原汁澄清處理對沙棘酒發酵速度和香氣成分形成的影響,利用果膠酶對沙棘原汁進行澄清處理。分別對沙棘澄清汁和未處理的沙棘原汁調整到糖度23%、pH3.7,然后接入0.18%的活性干酵母于28.5℃下發酵,陳釀后采用氣-質聯用儀(GC-MS)對各發酵酒進行香氣成分檢測。結果表明:以澄清汁為原料發酵的沙棘酒中檢測出58種香氣化合物;原汁發酵的沙棘酒中檢測出52種香氣成分,其中有28種非兩者共有,產生了非常明顯的香氣差異。主要香氣成分為3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯,用澄清汁發酵的沙棘酒其相對含量分別為31.24%和10.40%,較原汁發酵的沙棘酒分別提高了16.45%和5.32%。因此表明對沙棘汁澄清處理更有利于沙棘酒香氣的形成。
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