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廚房各部門職能與各崗位職責（上） (一 )崗位職稱：行政總廚 報告上級：總經理或副總經 督導下級：廚房全體員工 同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、 1、采購部素質要求：具有普通院校大專以上或同等學歷。 2、專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生 學，熟知餐飲相關的法律法規和制度， 且具有計劃、 監督、營銷、人事、 服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。 3．任職經驗： 5----10 年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部 過程。 4，其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較 強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力 、 計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作 度和高度的責任感。 主要職責： 1、制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。 2、制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任 務和經營指標。 3
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廚房衛生管理制度 廚房衛生工作要靠大家共同維護，必須執行餐廳衛生管理制度，創造舒適的工作環境。 一 廚房整體衛生管理 1 廚房實行衛生責任制， 劃分清掃區域， 把每個崗位的清掃內容分配給每個人， 然后將其書 面表格化 （清掃衛生責任表） ，并作為制度貼在相應的墻上。 每人負責一個區域的衛生清掃。 責任區域必須保持清潔 , 不可存在沒人理的衛生死角。 2 確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。 3 廚房必須按生進熟出的流程合理布局， 各功能區域清晰， 生產加工流程簡短順暢， 避免迂 回交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和 滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。 4 廚房地面應向排水明渠方向有 1-3%的傾斜， 宜選用防滑、 防水、易于清洗的瓷磚等材料， 以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防
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