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廚房衛生管理制度 廚房衛生工作要靠大家共同維護，必須執行餐廳衛生管理制度，創造舒適的工作環境。 一 廚房整體衛生管理 1 廚房實行衛生責任制， 劃分清掃區域， 把每個崗位的清掃內容分配給每個人， 然后將其書 面表格化 （清掃衛生責任表） ，并作為制度貼在相應的墻上。 每人負責一個區域的衛生清掃。 責任區域必須保持清潔 , 不可存在沒人理的衛生死角。 2 確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。 3 廚房必須按生進熟出的流程合理布局， 各功能區域清晰， 生產加工流程簡短順暢， 避免迂 回交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和 滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。 4 廚房地面應向排水明渠方向有 1-3%的傾斜， 宜選用防滑、 防水、易于清洗的瓷磚等材料， 以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防
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一、廚房面積合理適中 通常，一個爐灶供應 10-12 個餐位，隨著效率的提高，很多餐館做到了一 個爐灶可供應 13-15 個餐位。一個爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節 省，費用也可以相應降低。 廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過大，設 施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要，片面追求設備先進、功能完備，產 生“大馬拉小車”的現象，就會增加投資。 廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，生產和使用過程中，不僅需要 追加投資以滿足生產需要，而且還會影響正常生產和出品。 二、設備安置重實用 新建或改造廚房時，很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求 設計效果或買設備只重外表， 結果買回的設備板太薄、 質太輕，工作臺一用就晃， 爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。 還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的 運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人
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