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大型多層商業餐飲廚房排油煙設計綜述 摘要：為滿足消費群體的需求， 我國大型商場內餐飲的數量與日俱增， 給廚 房排油煙設計帶來很多困難。本文歸納了商場建設期間排油煙管井的設計方案， 結合其優缺點及適用條件進行了探討，并指出今后解決此課題的研究重點。 關鍵詞：大型商場；廚房油煙；設計；建議 1 前言 隨著我國經濟的發展和人民生活水平的提高， 城市第三產業迅速發展， 飲食 業油煙污染日益成為嚴重困擾城市居民生活的問題 [1]。許多城市，飲食業油煙 污染的投訴已占環境污染投訴的 40%以上 [2～4]。 研究表明，油煙中至少有 300 多種化合物，油煙在高溫氧化裂解產生多種 有害過氧化物和短鏈醛、 酮、酸、醇等有刺激性味道的裂解后產物， 包括醛、酮、 烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環化合物等 [1, 5]，對機體具有 遺傳毒性、免疫毒性、肺臟毒性以及潛在致癌性 [6, 7]。 為滿足消
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廚房衛生管理制度 廚房衛生工作要靠大家共同維護，必須執行餐廳衛生管理制度，創造舒適的工作環境。 一 廚房整體衛生管理 1 廚房實行衛生責任制， 劃分清掃區域， 把每個崗位的清掃內容分配給每個人， 然后將其書 面表格化 （清掃衛生責任表） ，并作為制度貼在相應的墻上。 每人負責一個區域的衛生清掃。 責任區域必須保持清潔 , 不可存在沒人理的衛生死角。 2 確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。 3 廚房必須按生進熟出的流程合理布局， 各功能區域清晰， 生產加工流程簡短順暢， 避免迂 回交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和 滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。 4 廚房地面應向排水明渠方向有 1-3%的傾斜， 宜選用防滑、 防水、易于清洗的瓷磚等材料， 以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防
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