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制 度 名 廚房衛生管理制度 電子文件編碼 GLZD237 頁碼 2- 1 第一條 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離， 廚房內不應有廁所， 且廚房的 門與窗均不得面對廁所。 第二條 廚房應有良好的供水系統與排水系統， 尤以排水系統最重要， 因廚房烹 調食物時，材料需要清水洗滌， 廚房清理更需要用水洗滌， 這些用過的 污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。 第三條 地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并 保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。 第四條 應裝置抽油煙機： 抽油煙機之油垢應定時清理， 而所排出之污油， 亦適 當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。 第五條 工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。 第六條 工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處， 每當沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留、腐爛。 第七
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廚房處罰制度 為確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操作規程， 杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每 —道出品的品質，形狀，口 味要求，特制以下規范。 一、勞動紀律 (凡違反以下每條每次處以 10 元罰款，情節嚴重者處罰加倍或予以 辭退 )。1、按時上、下班，不準遲到早退，并由店長，廚師長召開班前會。 2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由店長和廚師長批準。 3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。 4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。 5、工作時必須穿戴好工作服、帽。 6、愛護使用各種財產、工作器具，人為損壞物品照價賠償。 7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。 8、當餐廳賓客未走時不準下班。 9、嚴禁非廚房人員進入工作間。 二 嚴格每道菜操作程序，保證出品、干凈衛生、形狀美觀。 1、凡出品質量不好，造型不美，導致客人退菜，由當崗位廚師照價賠償。
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